Karen Mazurkewich est vice-présidente des relations avec les intervenants et communications à Toronto Pearson. Cet article d’opinion a d’abord été publié dans Fast Company (en anglais).
Vues aujourd’hui, les images de repas en vol servis à l’âge d’or des voyages en jet présentent des expériences qui nous semblent opulentes. Le personnel de bord sert des hors-d’œuvre et offre des bouts de côtes ou des tranches de rôti fumantes. Il sert du café, en veillant à ne pas laisser tomber de gouttes sur les nappes blanches des passagers. Après le dessert, les passagers se rendent au salon pour déguster des cocktails.
La plupart des passagers ne vont pas manger comme cela sur les lignes aériennes commerciales de nos jours; il y a une raison pour laquelle le terme « jet set » a perdu son lustre. Mais il est toujours possible de jumeler votre vol avec un repas mémorable si vous savez où le trouver, c’est-à-dire dans l’aérogare.
Oui, les bons repas se font peut-être de plus en plus rares en vol, mais ils deviennent plus faciles à trouver au sol, les aéroports devenant de façon peut-être inattendue des destinations gastronomiques mondiales. La cuisine dans les aéroports est de plus en plus perçue non seulement comme une dernière chance pour un passager d’obtenir un bon repas, mais aussi comme une occasion de découvrir le meilleur de ce que la ville hôte a à offrir.
Les grands aéroports pivots sont à l’avant-garde de cette tendance. Les dizaines de millions de passagers qui transitent par ces installations chaque année représentent des marchés suffisamment importants pour justifier l’offre de produits spécialisés et haut de gamme. Ces aéroports, et leurs partenaires de vente au détail, voient bien que cela diversifie leurs sources de revenus et permet à leur marque de rayonner. Mais pour les passagers, c’est vraiment une occasion de vivre des expériences culinaires fantastiques.
L’aéroport de Changi, à Singapour, est peut-être le modèle par excellence. Il offre près de 250 options de repas dans ses quatre aérogares, y compris plusieurs des aires d’alimentation extérieures pour lesquelles la ville-État est célèbre, et une cantine du personnel ouverte au public qu’Anthony Bourdain considérait comme la meilleure nourriture servie dans n’importe quel aéroport de la planète. On peut aussi penser à l’aéroport Franz Josef Strauss de Munich, qui a fait des vagues en accueillant le premier restaurant aéroportuaire au monde à avoir une étoile Michelin, Mountain Grub Gourmet, qui a remporté l’honneur en 2023 et 2024. (articles en anglais)
Les nouveaux restaurants d’aéroport ne sont pas de grandes chaînes. La saveur locale est essentielle. L’aéroport Schiphol d’Amsterdam offre une aire de restauration variée offrant des choix allant des crêpes hollandaises traditionnelles à la cuisine de fusion asiatique, un clin d’œil à ses influences européennes et coloniales. L’aéroport San Francisco International présente des expériences culinaires de la ferme à la table avec des ingrédients locaux provenant de la région vinicole californienne. L’an dernier, la revue Food & Wine a fait l’éloge de Globe@YVR de Vancouver International pour « une vue magnifique sur les pistes et des plats qui intègrent des fruits de mer durables pêchés dans le nord-ouest du Pacifique ».
Certains aéroports font équipe avec d’importants restaurateurs locaux pour amplifier l’expérience locale. L’aéroport Heathrow de Londres met en vedette The Gorgeous Kitchen, un restaurant créé par Caroline Artiss, Sophie Mitchell, Jo Pratt et Gee Charman pour mettre en valeur des produits britanniques saisonniers. Heathrow accueille également les chefs célèbres Heston Blumenthal et Gordon Ramsay, qui décrit son restaurant, Plane Food, comme « l’un des plus beaux… n’importe où au pays. » (articles en anglais)
Et, ici à l’aéroport Pearson de Toronto, nous mettons en valeur la célèbre diversité de notre ville avec des mets des vedettes de la télévision Roger Mooking (Man Fire Food), Lynn Crawford (Restaurant Makeover), Massimo Capra (Top Chef) et Susur Lee (Iron Chef). Ces chefs et d’autres grands restaurants de l’aéroport ont récemment offert une expérience « Pearsonlicieuse » à prix fixe avec des menus exclusifs et des aubaines spéciales.
Ces types de restaurants et de programmes améliorent la qualité des repas à l’aéroport, mais donnent aussi aux voyageurs un avant-goût de ce à quoi ils peuvent s’attendre au-delà des portes de l’aérogare. Ils peuvent voir d’autres passagers au départ, les arrivées serrées et les voyageurs en correspondance. Considérez-les comme des amuse-gueules culturels.
Même ces opulents repas d’avion en âge d’or, servis dans les nuages, n’ont jamais été offert cela. En ancrant les expériences culinaires dans la destination, elles traduisent l’identité autant que la cuisine.